コーカサス旅行記#25-土の中で発酵？ワイン発祥の地ジョージアでワイナリー見学

旅行時期：2018年10月

4日目

ほろ酔い気分でバスに乗り、次はクラヴェリの町にある「キンズマラウリ・ワインハウス」へ。
さすがにワインの生産地だけあって、ブドウ畑があちこちに広がっています。













ワインハウスは思いのほか大きな施設で、ワイン造りの工程をガイドさんがついて案内してくれます。








=====ガイド=====
ここでは、ジョージアのブドウを使いジョージアスタイルとヨーロッパスタイルでワインを作っている。
大きな壺があるが、これはジョージアスタイルでワインを作るときに使う「クヴェヴリ」というもの。土の中に埋めて発酵させる。

クヴェヴリは、ジョージアの限られた地方でしか採れない粘土で造られた素焼きの壺。内側は殺菌効果の高い蜜蝋でコーディングされ、外側には石灰と川砂を混ぜたものが塗られている。

この会社では、東ジョージアで300ヘクタールのブドウ畑を所有し、10種類のブドウを育て、40種類のワインを作っている。ジョージアでのブドウの収穫は9月から10月初めまで。
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ガイドさんについて中へ入っていくと、大きなタンクが現れました。








=====ガイド=====
この機械はブドウを絞るための近代的なもの。イタリアとドイツから輸入された。
ヨーロッパスタイルでワインを作るときは、この機械でブドウを絞った後、そのジュースだけを発行させて作る。
ジョージアスタイルでは、ジュースだけでなく、実、種、皮、茎も一緒にクヴェヴリに入れて土の中で6か月間発酵させる。
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まずは、ジョージアスタイルの伝統的なセラーを見学。
床にはたくさんの穴が空いていて、ここにクヴェヴリが埋められています。








=====ガイド=====
蓋の上は踏まないように。壺が埋められている穴の深さは約2ｍ。
ジョージアスタイルのワインの作り方では、ドライの辛いワインしか作れない。白ワインの場合は4ヵ月間、赤ワインは6ヵ月間発酵させる。

この道具は「サツナヘリ」といい、足でブドウを踏んでジュースを絞りだした伝統的なもの。
この道具たちは、ジョージアでしか使われていなかったのでジョージア語の名前しかなく通訳できない。ユネスコに登録されている。

サルツヒは殺菌作用のあるサクランボの木で作られている。壺の中を洗うもので、使う前に6回ほど洗う。大きい壺の場合は、中に人が入って洗った。
洗った後、ブドウのジュースや皮などをクヴェヴリに入れ、24日ほどの間、毎日6回あの棒でかき混ぜる。それで発酵が始まる。自然にブドウの皮にバクテリアがいるので、発酵のための薬などは必要ない。






発酵する前は、ブドウの皮とか茎は上に浮かんでいるが、発酵すると下に沈む。発酵が終わると、その沈んだものとワインを分けて、ワインだけクヴェヴリに戻し熟成させる。ブドウの残りのものからはチャチャという強いお酒が造られる。その後残ったものは土に返される。
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次にヨーロッパスタイルのセラーへ。






=====ガイド=====
温度を保存するため、シリコンを利用した設備。ブルガリアから輸入した。
セミスイートとスイートワインを作っている。1ｌで50ｇの砂糖をつかっているものをセミスイート、15ｇだとセミドライ。

発酵のあと保存するが、セミスイートの場合、その適温は-2度。セミドライは+2度。その環境で4ヵ月ほど熟成される。その後、瓶詰されて販売される。
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続いて瓶詰の施設ですが、この脇には品質検査を行う場所もあります。








=====ガイド=====
ボトルはジョージで生産されるが、瓶詰とラベリングの機械はイタリアから輸入した。
ラベルは色々な国のためにたくさんの種類がある。この工場では、19の国に輸出し、毎年、200万のボトルを作っている。
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最後は、チャチャやコニャックなどの熟成・保存庫です。






=====ガイド=====
樫の木の樽では、チャチャが3年間熟成させる。上の大きな樽はコニャックで、これも樫の木の樽で熟成する。

壁にあるボトルはコレクションのワインで、一番古いワインは28年前のもの。ここにあるのも売られていて、80ラリから600ラリくらいまである。
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見学の後は、お楽しみの試飲。
ジョージアとヨーロッパスタイルの赤白をそれぞれテイスティングです。












壺のマークがついているのが、伝統的なジョージアスタイルの製法で造られたワイン。
ジョージスタイルのワインを飲む場合、保存料などが入っていないオーガニックのため、栓を開けたら4日で飲み、冷蔵庫で保存するのがおすすめだそう。

いろいろ説明してくれるので、直売所でワインを買う前にアドバイスをもらうといいかもしれません。


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